禹谟醋

禹谟醋，贵州省金沙县特产，中国国家地理标志产品。2016年11月，原国家质检总局批准对“禹谟醋”实施地理标志产品保护。

禹谟醋，头醋棕褐色酯zhǐ香浓郁，酸味柔和纯厚，回味绵长，澄清，无浑浊；二醋红棕色，酯香较浓酸味柔和纯正，回味较长，澄清，无浑浊。理化指标：总酸（以乙酸计）≥4克/100毫升，不挥发酸（以乙酸计）≥2.8克/100毫升，可溶性无盐固形物≥11克/100毫升。

禹谟醋产自贵州省金沙县，金沙县由于受地势及冷暖气流的影响，金沙县各地的温度差异较大，东南部乌江河谷和赤水河及其支流水边河谷，年平均温度高达17—18℃。其余地区，年平均为15-16℃，最低为13℃，为安洛片区和高坪乡一带。每年进入雨季通常为4-5月，降水量和降水强度都明显改变。入秋，由于地形作用，冷空气常滞留境内上空，经常阴雨连绵，可长达月余。

金沙县气候的主要特点为：温和、四季分明、无霜期长，昼夜温差大，雨量充沛，干湿季明显，日照较少。春季回暖（10℃的初日）较早，适宜种植大米、玉米，酿造醋类。

1954年，金沙县创办金沙县禹谟供销合作社酱醋厂；

1972年，金沙县将传统酿醋工艺创建禹谟醋园。

截至2017年底，贵州省金沙县禹莫镇年产醋1.3万吨。

2016年11月，原国家质检总局批准对“禹谟醋”实施地理标志产品保护。

禹谟醋产地范围为贵州省金沙县禹谟镇现辖行政区域。

• 主要原辅料

大米、玉米：产地范围内当年生产的大米、玉米，水分≤10%。

麸fū皮：产地范围内当年生产的麸皮，水分≤10%，颗粒均匀。

中草药：产地范围内的乌梅、砂仁、白叩、安桂、独活等中草药。

酿造用水：产地范围内的饮用水。

• 生产工艺流程

工艺流程

原料——粉碎——水解——加药曲发酵——制成醋母——加入麸皮扩大培养——醋醅——装坛陈酿——成熟醋醅——淋醋——灭菌——半成品检验——灌装——成品检验——入库

加工要点

制药曲：草药粉碎后，将草药、麸皮和水按1：5：3的比例混合均匀，制成曲饼，自然发酵8～10天，待菌丝长满，即成药曲。

制醋母：将大米及玉米粉碎后，放入醋母池中，按1：10的比例加入水，加热至沸保持5～8分钟后，冷却至32℃，加入6～7%的药曲混合均匀，发酵10～12天，制成醋母。

制醋醅：麸皮和醋母以20：1的比例混合均匀，自然发酵9～11天，每天翻拌2次。

陈酿：将发酵好的醋醅，装入当地生产的土陶坛中，压实并用食盐封面，移入露天发酵场陈酿，陈酿1年以上。

淋醋：按头醋、二醋分别淋取。

（1）头醋：用上一批次的尾醋，按1：2的比例在常温下浸泡醋醅8小时，提取头醋。

（2）二醋：按1：3的比例用清水在常温下浸泡提取头醋后的醋醅6小时，提取二醋。

（3）尾醋：按1：4的比例用清水在常温下浸泡提取二醋后的醋醅4小时，用于下一批次头醋的浸泡。

禹谟醋产地范围内的生产者，可向金沙县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。禹谟醋的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。