碗坨

碗坨又称碗脱或碗秃等，山西传统的面食小吃。^[1]碗坨是用荞面同水揉到一块儿，加热熬成粥糊状，晾凉以后即成，可凉拌和拌炒。^[2]食用时有凉爽、清香、光滑可口的感觉。^[3]主要有分类有柳林碗坨，平遥碗砣，保德碗砣等。^[2][1][4]

平遥碗坨由清朝厨师董宣发明，拥有百年历史，^[注1]因慈禧太后西逃时的赞赏而声名鹊起。柳林碗坨则传说源于明末李自成起义，其制作方法从熬煮面糊发展为蒸制，且受外国传教士影响，食用方式由筷子夹取变为刀叉扎取。^[3][1]

碗坨又称碗脱或碗秃等，因为它用小碗蒸熟后晾凉，可从碗中脱下。团、脱、秃，音节相似，故有多名。^[1]

平遥碗坨是清朝厨师董宣发明的，至今已有 100 多年的历史。^[注1][2]清光绪二十六年（1900年），慈禧太后西逃西安途经平遥时，品尝这种食品后给予了肯定，当场赐予重赏，于是，碗坨名声大振，成为一种地方名吃。^[3]

柳林碗坨历史可上溯到明末李自成起义，途径柳林时偶然间得之。^[1]公元280年西晋时期，当时社会战乱频仍，人民生活困苦。匈奴人因内迁而遭受西晋统治者的残酷剥削，被迫纳税、当兵甚至被掠夺为奴，导致许多人破产成为流民。在这种背景下，匈奴贵族刘渊领导反晋起义，派遣大将石勒进攻洛阳，其军队驻扎在柳林三郎堡。石勒，作为曾经的农民和奴隶，治军严谨，秋毫无犯。然而，战乱和自然灾害导致军粮紧缺，士兵们只能将荞麦磨碎熬粥充饥。一次偶然的机会，几个误了饭时的士兵发现冷却后的荞面粥凝结成块，便用手扒下来干吃，发现口感坚韧，于是提议切块食用，并加以调料，包括枣醋和蒜泥，石勒品尝后给予赞赏，之后便传开了。^[1]

柳林碗坨最初，它是通过在锅内熬煮面糊，然后盛放在碗中，晾凉后直接食用。随着时间的推移，制作方法逐渐演变，开始使用小碗盛装面糊，上笼蒸熟，待凉后食用。外国传教士的到来，将使用刀叉进食的习惯引入柳林，使得碗坨的食用方式也从传统的筷子夹取转变为使用刀叉扎取。^[1]

碗坨，这种传统小吃多以冷食为主，食用方式多样，可切条直接食用，也可用筷子扎取。其特色调料包括蒜泥、辣椒和优质醋，辅以姜末和香油增香。辣椒的选择尤为重要，一般选用头茬辣椒，晒干后磨成细末。制作辣椒油时，以麻油热锅，加入少量葱段，待葱段微黄，倒入辣椒粉，用铁勺搅拌均匀，使油多辣椒少，形成浓稠的浆状，随后装入瓶或钵中备用。^[1]

在寒冷的冬季，碗坨常与豆芽一同炒食。炒菜时，锅内放少许油，待油热至冒烟，放入葱段炒至微黄，再加入豆芽翻炒至八成熟，随后加入切好的碗坨条，淋上蒜泥、醋、辣椒调料，撒上盐、姜末和味精，翻炒均匀后装入碗中即可食用。有时，碗坨也会与羊杂一起混炒。^[1]

凉碗坨为偏关之独特食品，荞麦去皮后，磨成颗粒，当地名为荞麦生子。将荞麦生子手工捶成糊状，过细箩后，将糊状盛在碗里蒸熟，凉冷后切成细条，调醋、蒜、芝麻、黄瓜菜丝即可食用。^[5]

荞面原料加少许盐用冷水和面机揉拌二十分钟左右，将和好的荞面加水稀释成糊状，盛在碗里，上笼蒸二十分钟，出笼后，将每一只碗中蒸熟的荞面分别用搅拌机“上劲”，目的是通过搅拌来增加碗坨的韧劲，让碗坨吃起来有劲道，然后再分别摊抹在碗中，晾凉以后即成，做好的碗坨看上去是略发乌色但却有晶莹剔透感。^[4]

平遥碗坨的制作方法是将白面用温水调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油，由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸15分钟左右，蒸熟凉切后即成。^[3]

碗坨是山西柳林县的传统小吃之一，离石、中阳等地也有，但不如柳林正宗。^[1]

平遥的碗坨有冷调、热炒两种食用方法。冷调是切成面条状放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。热炒是将炒瓢内入入熟猪油，加入葱蒜后，将切成条状的碗倒入，加土豆丝或豆芽菜，再加大料水、酱油、醋等调味品。^[6][3]

“碗坨”是山西省传统名吃，一般用荞麦粉制成浆，装入碗中蒸熟冷却后，即可食用，因其形状而得名。^[4]

碗坨作为一种四季皆宜的美食，适合各个年龄层的人群食用。其口感坚韧、醇香，深受小孩和学生喜爱，成为他们日常零食的首选。^[1]

平遥碗坨食用时有凉爽、清香、光滑可口的感受。^[3]

碗坨在诸多的荞面食品中，有着鲜明的特色，由于荞面碗坨口感奇特，筋软耐嚼，香醇可口，百吃不厌，常吃常新。^[4]