火腿蚕豆

火腿蚕豆是浙江省的传统名菜，隶属于浙菜系杭州菜。通常在清明时节可见豆荚，到了立夏就可以食用了。火腿蚕豆采用新鲜的蚕豆和火腿中腰峰制作，是一道夏初的时令佳肴。1956年，它被浙江省评为36种杭州名菜之一。^[1]

- 主料：蚕豆 300 克，火腿 75 克

- 调料：盐 2 克，白砂糖 10 克，味精 3 克，黄酒 3 克，淀粉（蚕豆）3 克，色拉油 20 克，鸡油 10 克。^[2]

1. 将蚕豆去除豆眉，用冷水洗净后，在沸水中略微焯烫，再用冷水漂凉。

2. 熟火腿切成约0.3厘米厚、1厘米见方的小块。

3. 在中火加热的炒锅中加入熟猪油，待油温达到四成热时，将蚕豆倒入煸炒约10分钟。

4. 加入火腿丁，随后放入清汤100毫升、白糖和精盐，煮至沸腾。

5. 加入味精，使用湿淀粉勾芡，轻轻翻炒锅内食材，淋上熟鸡油，盛出即可享用。^[3]

- 熟火腿应选择中腰峰部位并切成较厚的片状后再改刀成小块。

- 新鲜的蚕豆不需要去皮，只需用开水焯烫去除涩味。

- 必须使用春季末期至夏季初期的新鲜早熟蚕豆，因为它们的口感最佳。