李庄白糕

李庄白糕是由糯米、白砂糖、山药等原材料制成的一种甜点，^[2]有入口化渣、绵软爽口、得甜悠长、极易消化等特点。^[3]

李庄白糕始于清代道光年间，是李庄本地饮食文化的一种象征。李庄白糕传统制作技艺包括选、炒、烘、磨、回、熬、拌、筛、定等九个工序。^[2]李庄白糕若是加入炒熟磨细的芝麻则被称为“麻糕”。李庄白糕在不断的创新改良下，先后推出有桂花、茉莉花、玫瑰花等多种口味。^[3]

1694年《康熙三十三年招民填川诏》后，李庄镇迎来大量移民聚集，成为长江上游的重要码头，因经济较好，当地人有余粮用以制作各式糕点。清代道光年间，李庄镇家家户户流行将糯米炒熟磨碎后混着白糖给小孩当点心。最初叫白糖糕，和黄粑一样是过年期间的必备美食。^[2]

1938年，张万清为帮家里小孩调理脾胃，在父亲张世杰的传统白糖糕做法中加入山药，并将白糖融化成糖浆后再混合，将口感变得“软糯化渣”，于是凭此技艺开了糕点铺。小镇居民逐渐习惯进店购买，白糖糕也从这时开始被叫做白糕。^[2]

1940年，随着同济大学等学府陆续内迁李庄，李庄人口从不到3000人增至12000余人，在那个物资困乏的年代，物美价廉的李庄白糕仍然是家家户户都能享用的美食甜点，所以镇上的白糕店也陆续增多。1942年，美国驻华大使特别助理费正清携夫人费慰梅到李庄访问中研院，梁思成夫妇购买白糕款待老友。^[2]

李庄白糕传统制作技艺包括选、炒、烘、磨、回、熬、拌、筛、定等九个工序。^[2]

精选主料：糯米需选用色泽乳白或蜡白的当年新米；山药需去除首尾两端择取中段。^[2]文火翻炒：先用桐油反复锻炒长江中的特有粗沙至280度高温，再放入糯米改用文火翻炒至有蓬松感。^[2]烘焙火候：将山药去皮、切片、洗净后放置在烘篓中烘至干脆未焦。^[2]精细研磨：将糯米和山药分别研磨至细微颗粒。^[2]保湿回潮:将糯米粉放置于阴凉处，维持空气湿度在60%-65%，待其自然回潮。^[2]熬糖成浆：选用甘蔗制成的白糖，加入25%饮用水熬化成浆状。^[2]充分搅拌：将回潮后的糯米粉、山药粉、糖浆按照特定比例搅拌均匀。^[2]反复过筛：把搅拌后的半成品快速分批倒至筛网上轻轻摇晃，反复多次。^[2]定模成型：过筛部分先倒入模具，未过筛部分后倒入模具，形成上松下密格局，放置2个小时待其自然缩紧后切成所需形状。^[2]