总糖

总糖，在营养学中的概念是指能够被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，即包括单糖、低聚糖和淀粉。^[1]

总糖在食品生产中常规分析项目的概念，一般是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解成为还原糖的低聚糖的总和，不包括淀粉。因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。总糖是食品生产中的常规分析指标，这些糖或源于原料，或源于添加剂，对产品的风味、组织形态、营养价值和成本核算均有影响。总糖常用直接滴定法和蒽酮比色法测定。^[1][2]

还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。这里主要介绍铁氰化钾法，蒽ēn铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰qíng化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。