威化饼干

威化饼干是一种多孔状片或造型的甜品点心，主要原料包括小麦粉或糯米粉、淀粉等，辅以乳化剂、膨松剂等。在制作过程中，先进行调粉、浇注，再进行烘烤。威化饼干的特点是两层或多层饼干之间或在造型中间添加糖、油脂等夹心料。^[1]

原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅→切块→检验→包装→成品

小米粉为省事方便可直接用小米面浆，小米面浆是以去壳纯净小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，要求过100目筛。小麦粉要选用精制粉、经过筛、除杂。

面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的技术关键。

制作威化单片的浆料，要求混有均匀的空气。这样通过烘烤，得到疏松的制品。因此，应按投料顺序操作。先将小米面浆、面粉投入搅拌机，再加入适量水搅拌均匀，然后投入膨松剂继续搅拌至混匀。面浆的含水量直接影响到威化片的品质。而且对操作也有一定影响。浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪费。烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品。面浆太稠，容易产生缺角的“秃片”，废料也会增加，因此，要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在-定温度范围内。面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆料有酸臭味，制成的液化单片还容易脆裂。此外，还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过长，容易造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。

馅心的主要原料是糖，应先将白砂糖磨成糖粉。糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。小米威化饼干的特点是入口即化。糖粉太粗，在食用时不能立刻溶化，会有粗糙感。要求糖粉过100-120目的筛。

油、糖的配比一般为1；1，但为了防止夹心料与片子粘结过稀，糖的比重要略大些。

夹心馅料的调制应使糖粉，人造奶油混合均匀，且通过搅拌充入大量空气，使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、比重轻、有助于改善成品的品质及降低成本。要求馅料的比重在0.6-0.7克/毫升，调好的馅料应均匀、细腻，无颗粒。

将浆料浇孔轻盘式威化烧模上，加热烘烤。威化制片机的烤模温度应均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要求的温度。如果发现片子过嫩或过老应调节炉温和速度，使色泽一致。温度控制180-200℃。

涂夹馅料的均匀度，不仅关系到小米威化饼干的品质和口味，而且对成本有很大的影响。要求片子与心子的比例为1：3。此外，还应注意： ①单片和夹好的大片都要轻拿轻放：②色泽老嫩分档以后再涂夹心，以保持面底色泽均匀一致，③缺角威化单片应裁剂使用，或进行填补，以保持整齐平整。

将大块已涂夹馅料的半成品，在切割机上切块，去除切下的过料及破碎制品，整理，立即装人塑料袋中，封口、装箱。

按照《》GB 7100-2015 食品安全国家标准 饼干》的要求执行。

色泽金黄，结构膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味，应符合下表要求。

应符合下

酸价(以脂肪计)：<0.45

过氧化值(%，以脂肪计)：<0.14

砷shēn、铅、致病菌及黄曲霉素B1不得检出。

威化饼干与其他饼干不同的是以小米粉(糯米粉)、淀粉为主要原料，且比精白面粉的营养稍高。但威化饼中的奶油脂肪含量十分高，平均每一块60卡路里，而且结构密度低，不容易产生饱腹感。

鉴于上述缺点，开发低脂类威化饼干而保证感官品质不改变是开发新型威化饼干的趋势，现在已有荞麦花生威化饼干、花生渣杂粮威化饼干等逐渐被研制出来。

食物名称威化饼干含量参考约每100克食物中的含量能量366 千卡蛋白质5.2 g脂肪1 g胆固醇11 mg饱和脂肪酸0.2 g多不饱和脂肪酸0.2 g单不饱和脂肪酸0.2 g水分9 g碳水化合物84 g糖46.5 g膳食纤维0.3 g叶酸11 μg钠106 mg镁29 mg磷66 mg钾121 mg钙25 mg锰1 mg铁1 mg铜1 mg锌1 mg硒xī9.1 μg碘10 μg维生素A2 μg维生素B1（硫胺素）0.05 mg维生素B2（核黄素）0.08 mg烟酸（烟酰胺）0.31 mg泛酸0.48 mg维生素B60.05 mg维生素B120.3 μg维生素C（抗坏血酸）0.3 mg维生素D0.2 μg维生素E0.22 mg