吉山老酒

福建永安吉山老酒又名“吉山红”，福建省永安市特产。中国国家地理标志产品。

吉山老酒创始于清朝康熙年间，因产自永安吉山而得名。永安吉山老酒酒香浓郁，酒味甘美醇厚，入口香醇绵长，而且营养价值高。

2013年12月9日，原国家质检总局批准对“吉山老酒”实施地理标志产品保护。

吉山老酒取廖溪软水，选用纯净糯米，以酒曲酿成，就制成后需窖藏三冬方可饮用，其酒质馥香浓郁，酒体醇美浑厚，入口香醇绵长，具有开脾健胃、舒筋活络、益寿延年等功效。

酿造手法

其酿造手法独特：一、采用当地廖溪软水；二红曲质优足干；三、精选优质糯米，糯米炊熟后粒粒散开，不结团、凉冷透心；四、酒坛须不染杂质，密封不漏气。所酿成的酒色艳红清澈，气味醇香可口，酒精度低，含有葡萄糖、醛等多种营养成分，长期饮用具有健胃、益寿之功效，并可做为煮鱼、煨肉的优质提味佐料。^[1]

永安市位于闽中偏西，东靠大田县，西邻连城县，南毗漳平市，北与明溪县、三元区接壤。永安地处闽西和闽中大山带之间，东部和西南部属于戴云山脉，西北部属于武夷山脉的东南坡，地势由西南向东北逐渐降低。因区内具有特有的廖溪软水（少矿物质之溪水），发展吉山老酒起到具一定优势。

吉山老酒创始于清朝康熙年间，因产自永安吉山而得名。吉山老酒酿制独特，先发酵百日，于来年春暖花开之时去糟炖熟，再放入坛中密闭，越冬之后，酒就做成了。酿成后的酒，经过三伏，陈置三年，就成了上品的三冬吉山老酒。抗战时期，福建省省会内迁永安，吉山老酒从此被市场认可，扬名省内外。^[2]

1953年吉山老酒建厂，生产经营黄酒、永安吉山老酒。作为省优产品的吉山老酒，在1987年首届中国黄酒节上，荣获二等奖，同年又在全国营养食品研评会上获银奖。但不久，随着酒类市场经营权放开，家家户户都可以生产的吉山老酒开始恶性竞争，吉山酒厂生产经营逐步陷入了困境，并且最终停产。

1997年，吉山老酒恢复生产。重组吉山酒厂的企业，对吉山老酒的品牌沉睡心中不甘。毕竟，吉山老酒作为地方特色产品之一，在福建省具有一定的知名度和影响力。很快，吉盛公司注册了“吉山”商标，并且扩大生产规模。

2016年，永安市企业年产永安吉山老酒、燕吉老酒、闽吉红等系列产品1000吨。

2013年12月9日，国家质监总局正式批准“吉山老酒”为地理标志保护。

根据《地理标志产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局组织了对吉山老酒地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自即日起对吉山老酒实施地理标志产品保护。^[3]

吉山老酒地理标志保护产品保护产地范围为福建省永安市现辖行政区域。

一、原料

1．糯米：产自产地范围内。

2．糖化发酵剂：产地范围内生产的红曲。

3．酿造用水：产地范围内山泉水，符合国家生活饮用水标准规定。

二、制曲

产地范围生产的早稻谷米为主要原料制成红曲。

三、酿酒工艺

1．以产地范围生产的糯米为原料，加入红曲发酵。

2．配料：糯米、红曲、山泉水。粮醅比1：2.2至1：2.5。

3．酿酒工艺流程：选料→浸米→蒸饭→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→煎酒→陈化贮存→勾兑→过滤→杀菌→灌装封口→成品。

四、关键工艺

1．浸米：浸渍12小时至20小时，水温20℃至26℃。

2．摊饭：采取风冷工艺。

3．浸泡红曲：红曲在发酵容器中浸泡10小时至12小时。

4．发酵：液体发酵90天至100天。

5．开耙手法：采用翻、压两种方式，经过四耙操作，时间5天至7天。

6．灭菌：蒸汽加热灭菌，温度85℃至90℃，时间2至3分钟。

7．后期发酵：贮存于通风干燥酒库内自然发酵3年以上。

五、质量特色

1．感官特色：呈玛瑙红，清澈透明，浓郁甘绵，醇和浑厚，酒体协调，具有吉山老酒特有的馥香。

2．理化指标:

（1）传统干型。

项目优级一级二级总糖(以葡萄糖计)/(克/升)≤15.0非糖固形物（克/升）≥22.01815.0酒精度（20℃）/(%vol)11.0～16.0总酸（以乳酸计）（克/升）3.0～7.0氨基酸态氮（克/升）≥0.600.500.40pH3.5～4.6氧化钙（克/升）≤1.0β-苯乙醇/(毫克/升）≥60.0注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。

（2）传统半干型。

项目优级一级二级总糖(以葡萄糖计)/(克/升)≤15.1～40.0非糖固形物（克/升）≥28.02419.0酒精度（20℃）/ （%vol）11.0～16.0总酸（以乳酸计）（克/升）3.0～6.0氨基酸态氮（克/升）≥0.600.500.40pH3.5～4.6氧化钙（克/升）≤1.0β-苯乙醇/ （毫克/升） ≥80.0注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。

（3）清爽干型。

项目一级二级总糖(以葡萄糖计)/ （克/升） ≤15.0非糖固形物（克/升）≥8.0酒精度（20℃）/(%vol)8.0～14.0pH3.5～4.6总酸（以乳酸计）（克/升）3.0～7.0氨基酸态氮（克/升）≥0.500.40氧化钙（克/升）≤0.50β-苯乙醇/(毫克/升)≥40.0注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。

（4）清爽半干型。

项目一级二级总糖(以葡萄糖计)/(克/升)15.1～40.0非糖固形物（克/升）≥17.014.0酒精度（20℃）/（%vol）8.0～14.0pH值3.5～4.6总酸（以乳酸计）（克/升）3.5～6.5氨基酸态氮（克/升）≥0.500.40氧化钙（克/升）≤0.50β-苯乙醇/ （毫克/升） ≥40.0注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。

3．安全和其他质量技术要求：原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

吉山老酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向福建省永安市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。^[4]