古城酒

古城酒，新疆维吾尔自治区奇台县特产，中国国家地理标志产品。

古城酒，浓香型：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。具有浓郁、自然的己酸乙酯为主体的复合香气。酒体醇厚协调，丰润绵柔，陈香突出，余味悠长具有该品典型的风格；清香型：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、协调的复合香气，酒体柔和协调，醇甜润和，甘润爽净，余味悠长，具有该品典型的风格。^[1]

2016年11月，原国家质检总局批准对“古城酒”实施地理标志产品保护。

古城酒，浓香型：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。具有浓郁、自然的己酸乙酯zhǐ为主体的复合香气。具有乙酸乙酯为主体的优雅、协调的复合香气，酒体柔和协调，醇甜润和，甘润爽净，余味悠长，具有该品典型的风格（注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常）。

理化指标

浓香型项目指标要求酒精度/（%vol）50%vol以上41%vol～49%vol总酸（以乙酸计）/（克/升）≥0.500.40总酯（以乙酸乙酯计）≥1.801.50乙酸乙酯/（克/升）≥1.20～2.801.00～2.50固形物/（克/升）≤0.400.40注：20℃时酒精度实测值与标签标示值允许误差为±1.0%vol；酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50克/升。

清香型项目指标要求酒精度/（%vol）50%vol以上41%vol～49%vol总酸（以乙酸计）/（克/升）≥0.500.40总酯（以乙酸乙酯计）≥1.201.00乙酸乙酯/（克/升）≥0.800.60固形物/（克/升）≤0.400.40

古城酒产自新疆维吾尔自治区奇台县，奇台县属中温带大陆性干旱半干旱气候。年平均气温5.5℃，年平均相对湿度60%，年平均降水量269.4毫米，蒸发量2141毫米，无霜期平均156天，年日照时数2280—3230小时。全县有9条河流，自西向东均匀分布，形成了天然的灌溉体系，河流年径流量4.85亿立方米，适宜酿酒。

明永乐初年，陈诚所著的《西域番国志》中，就有奇台一代：“间食米面，稀有菜蔬，小酿酒醴lǐ”的记载；

1998年，奇台酒厂完成改制。

截至2017年底，奇台县酒厂拥有资产1.8亿元，年生产规模10000吨。

2016年11月，原国家质检总局批准对“古城酒”实施地理标志产品保护。

古城酒产地范围为新疆维吾尔自治区奇台县现辖行政区域。

• 原辅料

高粱：采用保护区范围内的优质红高粱，容重≥750克/升，淀粉含量≥61%，水份<13%，品质符合国家有关要求。

小麦：采用保护区范围内的优质小麦，容重≥760克/升，

淀粉含量≥65%，水份<12%，品质符合国家有关要求。

玉米：采用保护区范围内的优质玉米，容重≥710克/升，

淀粉含量≥62%，水份<12%，品质符合国家有关要求。

大米：采用优质大米，淀粉含量≥60%，水份<14%，品质符合国家有关要求。

酿造用水：取自保护区范围内的深井水，pH值7.5至8.3，水质符合国家生活饮用水卫生标准。

大曲：以保护区范围内的小麦、大麦为主体原料，在保护区范围内的特定气候和微生物条件下制成低、中温大曲。

• 生产工艺要求

（一）制曲工艺

制曲工艺流程

原料→润料→粉碎→加水搅拌→装模→压制曲块→曲块入室→培菌管理→堆曲→出房贮存→成品曲→检验→入库。

清香型古城酒制曲工艺

（1）原料：小麦淀粉含量≥65%，大麦淀粉含量≥55%，豌豆淀粉含量≥45%，水份<12%。

（2）培菌管理：上霉曲室温度为夏季18-25℃，秋季35-38℃；晾霉曲心品温28-34℃；大火期曲心品温52-59℃；养曲期7-9天。

（3）生产用的大曲贮存期应不少于3个月。

浓香型古城酒制曲工艺

（1）原料：小麦淀粉含量≥65%，水份<12%。

（2）培菌管理：第一次翻曲8-10天，曲心品温61-63℃。第二次翻曲7-9天，曲心品温63-65℃。

（3）生产用的大曲贮存期应不少于3个月。

（二）酿造工艺

酿造工艺流程

原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品→出厂

清香型古城酒酿造工艺

工艺特点：清蒸清烧，地缸发酵，清蒸三次清。

（1）原料处理：高粱、玉米、大米、小麦粉碎至4-8瓣，不得有整粒粮食。

（2）配料：高粱61%、玉米9%、小麦16%、大米3%拌匀。

（3）蒸馏蒸汽气压：0.01-0.2兆帕1小时。

（4）窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以上。选用地缸或陶坛发酵，发酵周期28天。

（5）贮存、勾调、灌装、成品、出厂

贮存于地下（湿度50%-60%）3年以上，经挑选勾调入不锈钢罐贮存一年以上，经勾调检验品评灌装出厂。

浓香型古城酒酿造工艺

工艺特点：泥窖固态发酵，续糟（或茬）配料，混蒸混烧，双轮底发酵。

（1）原料处理：高粱、小麦、大米、玉米粉碎至4-8瓣，不得有整粒粮食。

配料：高粱34%、小麦18%、大米22%，玉米16%拌匀。

（3）蒸馏气压：蒸汽压力一般为0.5-1.0兆帕，时间≥40分钟。

（4）窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以上。选用泥窖发酵，发酵周期一般为34-45天。

（5）贮存、勾调、灌装、成品、出厂

贮存于地下（湿度50%-60%）贮存3年以上，经挑选勾调入不锈钢罐贮存一年以上，经勾调检验品评灌装出厂。

古城酒产地范围内的生产者，可向奇台县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经新疆维吾尔自治区质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。古城酒的检测机构由新疆维吾尔自治区质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。