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口嚼酒，又叫醴酒，是现实存在的一种古老而经典的酿酒方法。[2][3]顾名思义，就是“嚼米为曲”利用口水中的酶来酿酒的。口嚼酒主要分布于环太平洋诸地域，亚洲大陆的口嚼酒主要分布在中国东北地区。[1][4]
咀嚼法起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿，利用唾液中的淀粉酶使婴儿容易消化吸收，后来便应用到制“醴”上。[5]口嚼酒是利用人唾液中的淀粉酶作为淀粉分解酵素，再加上空气中的野生酵母来发酵，是一种最原始的酿造酒 发酵方法。[6]它的特点是嚼米者须是女性和操作者都要有一个不断重复的将嚼过的米“吐”入一定容器中的动作行为。[5]
嚼酒在现代社会中已消失匿迹，或许有的人会因为好奇来制作口嚼酒，但是以饮用为目的来制作口嚼酒 的人已经没有了。口嚼酒的没落的原因是口嚼酒纯度不高、味道不好，而且产量也极低，受到中原先进文化的影响，不能满足人们日常的需求。[7]
命名
明朝陈继儒的《偃曝谈余》里写 道：“琉球造酒则以水渍米，越宿，令妇女手搓口嚼取汁 为之，名日米奇。[7]据明代徐应秋《玉芝堂谈荟》记载，古国真腊地区（现柬埔寨）酿酒是“于美人口中含而造之，一夕成酒”，故也称为“美人酒”。《日本决释》一书中有“上古之代，口中嚼米，吐纳木秬，经日酣酸，名之为醴。故今世谓酿为嚼，是其法也”的说法。[3]
历史沿革
口嚼酒是一种非常古老的制酒方法。相传这种方法起源于母亲用嘴咀嚼食物喂婴儿。由于婴儿的消化系统 不发达，母亲则利用口中的唾液淀粉酶来消化食物，帮助婴儿更好地吸收营养。[7]
关于口嚼酒，历史上也有多部著作有所记载。[7]公元 713 年，《大隅国风土记》 中记载了大隅国（现日本鹿儿岛东部）的村民将生米放入口中嚼 烂后吐到容器中，掺水盖好存放一夜，等其散发出酒香后舀出饮用， 这种酒被称为口嚼酒。另一处记载出自公元 716 年的《播磨国风土记》。据说，人们出行时发现随身带的干粮 被水淋湿后发了霉，于是利用这种霉菌来酿造美酒款待亲友。这里记载的酿酒方式是利用曲霉的糖化作用的酿酒法，和现在的清 酒酿造法是同一种原理。不过那时的酒黏性和浑浊度都很高，近 似固体，所以多被视为食物，而非饮料。
《魏书》中记载：北魏 “勿吉”人（住在东北长白山、松花江一带，后称“靺鞨”“女真”，为满族的族先）“嚼米酝酒，饮能至醉”。北魏距今已有1600余年，这应是目前最早的关于中国“口嚼酒”的文字记录。[3]《旧唐书•秣羯传》中记载：“其畜宜猪，富人至数百口。食其肉而衣皮……酿糜为酒。” [7]宋代《北山酒经》载“空桑秽饭，酝以稷麦，酒之始也” ，凌氏认为其中 秽饭可能意为咀嚼过的食物。其来源于母亲咀嚼 食物以喂婴儿，因此嚼酒起于女性，而今日民族学上的嚼酒也多由女性所为。[1]关于口嚼酒的记载，明朝陈继儒的《偃曝谈余》里写 道：“琉球造酒则以水渍米，越宿，令妇女手搓口嚼取汁 为之，名日米奇。”到了清朝，关于口嚼酒有了更加详细 的记录。《艺林汇考》中记载：“与因考异域酿法。高丽以弑米，琉球则妇女嚼米为之，犹然粒食也。”康熙26年的《台湾纪略》中记载：“人好飲，取米置口中嚼爛，藏 於竹簡，不數日酒熟，客至，出以才敬，必先嘗而後進。”[7]《日本决释》一书中有“上古之代，口中嚼米，吐纳木秬，经日酣酸，名之为醴。故今世谓酿为嚼，是其法也”的说法。[3]此外，在拉丁美洲和非洲等世界其他地区也发现过“口嚼酒”的记录。《精酿啤酒大师》里有一集就是去秘鲁探寻古印加帝国奇恰酒，在当地由担任神职的女性口嚼玉米酿造，并认为女性在酿酒方面有神奇能力，以用于祭祀甚至当货币流通。[3]
口嚼酒在现代社会中已消失匿迹，或许有的人会因为好奇来制作口嚼酒，但是以饮用为目的来制作口嚼酒的人已经没有了。[7]
分布地区
作为原始酒之一的口嚼酒分布于环太平洋诸地域，在日本国，世纪初编纂的《大隅国风土记逸文》中记录有男女咀嚼的口嚼事 。大隅 国 是 相 当于 现 在 的鹿儿岛县东半部地区的古名 。还有，琉球的宫古 、八重山诸岛的人们到世纪初仍一直制造口嚼酒作为丰年祭不可缺少的神酒 。徐嘉恩等著《中国绍兴酒文化》叙述 ，越人包括“断发文身”的农耕渔猎民族，同时引用陈桥骤生 的《中日史前期交流》文章的一节 “据说，台湾 、琉球等族均是越族外迁之民 。因此，台湾高山族 、琉球人酿酒制曲的嚼法”之记述 。楼人也有与越人同样的纹身习惯，这在《三国志·魏书·潘人傅》中一有记载 。在琉球，将表示出身部落的纹样刺于性手背的习惯和口嚼酒习俗一直保留到世纪初 。还有，表明日本绳文人具有制造口嚼酒习惯的痕迹，现仍残留于日本各地。[4]
根据民族学家凌纯声的研究，东亚地区有酿造口嚼酒的悠久历史。根据文献记载，凌氏指出亚洲大陆的口嚼酒主要分布在中国东北地区。口嚼酒 在岛屿地区的分布北起库页岛，中经日本群岛和 琉球群岛而南至台湾。嚼酒这一文化传统，在当地的祭神、婚丧、喜庆等会饮仪式上一直沿用至近代。[1]
制作流程原理
古人也有用咀嚼米饭酿酒。唾液起到糖化作用后，再进行发酵。《真腊风土记》：‘美人酒，于美人口中含而造之，一宿而成，尤奇’。古代日本也有‘口嚼酒’。这种原始的方法，可以称作酒的起源了。可能是淀粉经唾液的淀粉酶加水分解出麦芽糖或葡糖，生成的糖类由唾液中的细菌或由外界感染的野生酵母菌而生成乙醇。据推论，在发酵中，势必有一部分糖由乳酸菌发酵而生成乳酸，可能酒的酸味很大。” 周恒刚先生视口嚼酒为一种原始的制酒方法，大概是区别与以曲、糵作为糖化剂的酒而言的，它的特征大约是伴着一种酸味。其实，这种酸味恰恰是发酵的一 种表现。[6]
公元 713 年，《大隅国风土记》中记载了口嚼酒是利用人唾液中的淀粉酶作为淀粉分解酵素，再加上空气中的野生酵母来发酵，是一种最原始的酿造酒 发酵方法。另一处记载出自公元 716 年的《播磨国风土记》。据说，人们出行时发现随身带的干粮 被水淋湿后发了霉，于是利用这种霉菌来酿造美酒款待亲友。这里记载的酿酒方式是利用曲霉的糖化作用的酿酒法，和现在的清酒酿造法是同一种原理。不过那时的酒黏性和浑浊度都很高，近似固体，所以多被视为食物，而非饮料。直至后来，人们才懂得用布、 炭、砂、石灰过滤后饮用。[6]
特点
一是嚼米者须是女性。在日本，历史上这种嚼米的工作一般由经常担任神职工作的妇女特别是处女承担。据明代徐应秋《玉芝堂谈荟》记载，中南半岛古国真腊酿酒也是“于美人口中含而造之，一夕成酒”。 [2]在我国台湾地区这种嚼米工作虽然也都由女性承担，但情况稍微复杂些。黄叔璥《台海使槎录》：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味为曲，舂碎米和曲置瓮中，数日发气，取出搅水而饮，亦名姑待酒。”其中“未嫁番女”显然要求嚼米者应是处女。十七世纪荷兰人占领台湾，他们发现大员(今安平)附近的高山族却是用已经停止月经的“老妇人”嚼米制酒的，而且要等发酵约两个月才能饮用。同时这种酒储藏愈久，酒性愈烈，保存到15年到30年者则是最好的上品。而清代纽琇的《觚賸续编》记载，澎湖对岸的猺獞部落则是“主人之妇”亲自承担“嚼米”工作。另外泰雅族人是在已婚妇女知道自己有身孕后即开始以嚼酒法酿酒，等到孩子出生，便用竹筒盛酒分送亲人作为见面礼。由此可见，即使台湾一地各处的具体作法也是有所不同的。但不管其差异如何，其基本特征却是一样，都是女性承担嚼米工作。[5]
二是操作者都要有一个不断重复的将嚼过的米“吐”入一定容器中的动作行为。就像荷兰C·E·S《被忽视的福摩萨》中记述的那样：老妇人“嚼过之后，吐在一个小壶里面，直要积到碗中约有一个品脱才好”;纽琇的记录也有“主人之妇出采树叶，裹糯米少许于口，嚼细吐于盆”。这个简单的“动作”在文明人看来可以说是再简单不过了，甚至有不雅的感觉，但在原始人眼里就不一般了。在那个充满禁忌，一切笼罩在神秘“互渗”氛围的世界里，这个简单重复的动作差不多会被他们理解成酿酒最关键的核心技术，他们甚至可能联想到许多女人妊娠时也曾经频发类似的“动作”。[5]
工具、用途
其中“题名简”第卅二病名“治肠（伤）已身之不用者卅二”，其对应的“第卅二病方”很可能由 两支简组成，具体内容为： 卅二：治汤。取黍米四斗，善炊贲（饙）而勿孰（熟）。令两男婴儿、两女婴儿噍（嚼）之， 直（置）盆中，沃以水四斗，挠，济取其汁 ‖ 置四升釜中，加余（餘）汁上炊，令至四升，侧， 济取其汁，㱃（饮）之。已㱃（饮）而卧，令人摩身之不用者。 初步判断，此简似是通过服用婴儿咀嚼过的半熟黄米，利用健康婴儿唾液中淀粉酶的作用，调节人体的胃肠道生理功能。但结合介绍日本清酒的文献可知，“第卅二病方”所涉内容的实质与口嚼酒有密 切关系。[6]
消亡过程
口嚼酒在现代社会中已消失匿迹，或许有的人会因 为好奇来制作口嚼酒，但是以饮用为目的来制作口嚼酒 的人已经没有了。关于口嚼酒的没落，有多方面原因。第 一，口嚼酒需要通过咀嚼，利用唾液淀粉酶来制作，因为 唾液淀粉酶的发酵效果远远不如现代的曲，所以这样制作出来的口嚼酒不仅纯度不高、味道不好，而且产量也 极低。第二，通过和外界的接触，特别是受到中原先进文 化的影响，从汉、晋开始，挹娄就有向中原朝贡的记载。 中原先进的造酒技术传入了挹娄，口嚼酒逐渐退出没 落。第三，勿吉族的后裔从“女真”开始，对于酒的需求大 增，口嚼酒的产量极低，已经不能满足人们日常的需求， 口嚼酒渐渐地没落下去。[7]
价值影响
口嚼酒是一门传统的制酒工艺，距今已有 1300 多年的历史，口嚼酒的发展在一定程度上展现着日本酒业以及日本社会的发展历程。[7]
相关作品
参考资料 8
- 参考 1
- 《你的名字》中的口嚼酒 真的存在过吗 — m.toutiao.com
- 口嚼酒的女性神力 — 搜狐网
- 参考 4
- 我国最原始的酿酒法--“口嚼酒” — 网易酒香
- 参考 6
- 参考 7
- 你的名字。 君の名は。 (2016) — 豆瓣电影