内酯豆腐

内酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-内酯zhǐ为凝固剂生产的豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍，且豆腐质地细嫩、有光泽，制作时根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。^[4][5][6][7]

内酯豆腐最早起源于日本，其利用葡萄糖酸-δ-内酯在受热以后水解成葡萄糖酸，其酸性使大豆蛋白质生成凝胶的特性，先将葡萄糖酸-δ-内酯混入豆浆中，用充填灌装机灌装到塑料盒或塑料袋中，再经水浴加热而凝固成豆腐。^[8]20世纪80年代后，内酯豆腐开始在我国豆制品行业中应用，在上海和江浙一带推广较快。^[9]

内酯豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类的物质保水，其质地细腻，口感水嫩，适合凉拌、红烧、做汤等。^[2]它的优势在于可以把所有的豆浆都凝成固体，因而含水量非常高，极为软嫩。^[10]

内酯豆腐最早起源于日本，最早开始研究使用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂生产充填式豆腐，即利用葡萄糖酸-δ-内酯在受热以后水解成葡萄糖酸，其酸性使大豆蛋白质生成凝胶的特性，先将葡萄糖酸-δ-内酯混入豆浆中，用充填灌装机灌装到塑料盒或塑料袋中，再经水浴加热而凝固成豆腐。^[8]

内酯豆腐虽然在日本应用得最早，也最广泛，但是从进入20世纪80年代以来，内酯豆腐已开始在我国豆制品行业中应用，尤其在上海和江浙一带推广较快，尽管内酯豆腐的生产工艺与我国传统的水豆腐生产工艺有较大的差异，但就其产品的质地、组成而言，与传统工艺生产的嫩豆腐几乎没什么区别，所以说它是采用新工艺、新技术生产的水豆腐。^[9]

内酯豆腐的加工也是先从制取豆浆开始，豆浆必须达到一定浓度的固形物和蛋白质含量标准，一方面是豆腐中的这两个指标有国家标准，另一方面浓度低的豆浆制成的内酯豆腐也太软，且易析出水分。制内酯豆腐的豆浆的蛋白质含量应在5%以上，固形物含量应在10％以上。调节薄浆用水量，一次豆浆用做制内酯豆腐，或酸奶饮料，三次豆浆为薄浆用水；或者把二次豆浆经真空浓缩后，达到制内酯豆腐的浓度要求；再或者把一、二次豆浆混合后，再加入速溶豆奶粉调整浓度达到要求。^[8]

葡萄糖酸-δ-内酯在豆浆中的添加量对成品质量影响极大，当内酯的添加量与大豆蛋白质含量比例适合时，制成的豆腐的质量可以完全满足要求。添加量过少时，制成的豆腐很软，甚至难以凝固成型，添加量过多时，水解以后生成的葡萄糖酸使豆浆的pH值下降到接近大豆蛋白质的等电点，生酸速度过快蛋白质收缩紧密，沉淀而析水，呈破碎状，而且酸度高，其适口性差。只有添加量合适时，才能形成质地细腻、富有弹性的凝胶，避免破碎和减少析水。生产中其添加量一般在0.25一0.30％范围内。^[8]

在豆浆中添加内酯，应先用适量豆浆把准确称量的内酪搅溶后再倒入大罐中。每批产量即每次混合量要结合豆浆温度和包装速度考虑决定。内酯加入豆浆后即开始水解，不过在温度较低时，其水解速度极慢，随着温度提高，其水解速度增加得很快。一般要求在混合温度20℃左右时2小时包装完，混合温度40℃时1小时包装完。利用定量添加装置在包装过程中把内酪连续、准确地添加于豆浆中，从而实现了高温(60℃以上)包装，在包装之后只要保温适当时间成型即可。^[8]

用葡萄糖酸-δ-内酯做凝固剂，需要加热使其分解后才能与蛋白质发生作用，其分解速度和与蛋白质作用速度都与温度有关，而与蛋白质的作用速度又直接影响蛋白凝胶的形成状态，也即影响到豆腐的感官质量。经实验，以90℃水浴加热20分钟以上，然后用冷水迅速冷却的成品质量好、较持久。^[8]

大豆原料→浸泡→制浆→过滤→煮浆→加入凝固剂→装盒→产品^[11]

精选，清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆，最好选用颗粒饱满整齐的新豆。^[11]

浸泡，根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间，一般春季浸泡12小时-14小时，夏季6小时-8小时，冬季14小时-16小时，加水量以没过料面10厘米-15厘米为宜，大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。^[11]

磨碎，按豆与水之比为1：3-1：4的比例，均匀磨碎大直，磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀，要尽量磨细。^[11]

过滤，用纱布过滤，先粗滤再细过滤，保证豆浆能过100目筛，过滤后合并滤液，一般1千克大豆加水总量（包括前几道工序）为7千克～8千克。^[11]

煮浆，目的是使大豆蛋白变性伸展，暴露出可使蛋白发生聚集的活性基团（如疏水基团、巯基、-CO、-NH），一般传统的煮浆工艺为一段式加热：在豆浆煮沸1min后，停止加热，然后在85℃下保持15min，然而目前在工业生产中，常采用分段式加热，如在80℃下保温10 min，然后在95℃保温15 min，通常煮浆效果较好，将浆煮至90℃-100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。^[11]

加入凝固剂，待豆浆冷却到70℃-80℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.2%—0.4%，搅拌均匀。^[11]

装盒，加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐，或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售。^[11]

用现代方法生产的内酯豆腐和传统方法生产的豆腐相比有以下特点：

提高蛋白吸收率，有报告指出内酯豆腐的人体吸收率为70％，而石膏豆腐仅30％。^[8][3]

内酯豆腐洁白细腻，质地均匀、鲜嫩滑爽，而石膏豆腐因石膏粉溶解度小，且易沉淀，制成的豆腐往往残留石膏，出现上、中、下三层嫩老不匀的现象，下层豆腐发涩。盐卤豆腐则感觉比较粗糙和味苦。^[3][8]

内酯豆腐的生产过程，半成品不接触不易消毒杀菌的器具(如木板、箱套、袱布等)，包装后的加热处理又起了杀菌作用，从而大大提高了制品的卫生质量。而传统豆腐要在箱套、袱布内成型，这些器具均不易杀菌处理或者其杀菌的效果难以持久，豆腐又是细菌最易繁殖的培养基，因此，其卫生质量难以保证。^[3]

内酯豆腐适合自动化，连续化的生产，劳动强度低，更无需局限在夜间生产，改变了传统豆腐生产劳动强度高又必须由夜班生产的难题。^[3]

内酯豆腐多采用纸盒、塑料袋等包装材料，节省了大量的木材和棉布。^[3]

内酯豆腐中使用的葡萄糖酸-δ-内酯水解而成的葡萄糖酸是人体可以利用的营养物质，而传统豆腐中使用的盐卤，石膏含有对人体有害的化学物质。^[3]

内酯豆腐的卫生质量高，又有包装材料与环境的隔离，避免了销售过程的二次污染，再加上微带酸性不利于大部分细菌的繁殖，从而提供给消费者一种既卫生，又较耐贮的方便食品，便利了顾客的购买和携带。内酯豆腐在常温下可存放3天，冰箱内存放一星期仍新鲜如初。^[3]

减少了废水和营养损失。传统豆腐所排除的黄浆水中，尚含有一部分未沉淀的蛋白质，也含有碳水化合物、维生素B1和B2、钙盐等成分，故要损失很多营养物质，而且产生了大量的废水，带来了环境污染问题。而内酯豆腐无黄浆水排出，避免了这部分损失。^[3]

在盒装、袋装的内酯豆腐中，能够加进各种调料和营养物质，制成虾仁豆腐，蘑菇豆腐、咖喱豆腐、辣味豆腐、果汁豆腐，菜汁豆腐，牛奶豆腐等许多的品种，而且食用方便，既可除去包装后直接食用，又能烹调各种莱肴，因而深受广大消费者的欢迎。^[3]

内酯豆腐水分大，蛋白质含量大概只有北豆腐的一半，凝固剂也没有加钙效果，所以钙含量大概只有北豆腐的1/10，虽然低脂低热量比较适合减肥吃，但要说补钙完全功能不佳，营养价值不高。^[12]

我国的豆腐种类主要分为北豆腐、南豆腐和内酯豆腐等。^[13]

又称老豆腐，以盐卤为凝固剂制成，特点是硬度较大、韧性较强， 含水量在85%左右，质地较为坚韧、粗糙。^[13]

又称嫩豆腐，以石膏为凝固剂制成，特点是质地细嫩、富有弹性、 含水量在90%左右，质地偏松软，常被称为“嫩豆腐”。^[13]

用新型凝固剂——葡萄糖酸内酯制成的水水软软的内酯豆腐更保水，口感更嫩滑。^[13]