六必居

六必居是中国食品行业老字号品牌，隶属于北京六必居食品有限公司^[7]，由山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟始创于明朝正统元年（公元1436年），以“秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得”为祖训，距今已有近六百年的历史，^[8]是京城历史最悠久的老字号之一，公司拥有“六必居”“天源”“桂馨斋”“金狮”“龙门”五个中华老字号品牌。^[5][4]

六必居的酱菜以十二种传统产品最为著名，包括稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。^[9]六必居致力于创造独特的京味风格，目前已经推出了酱菜、食醋、酿造酱油、料酒和香油等一系列产品，包括黑蒜、黑蒜醋、黑芝麻酱、老北京炸酱等特色商品。^[2]

“六必居”也是国家《酱腌菜》行业标准的主要起草单位，拥有酱油和食醋产品的生产方法、外观设计等多项专利技术，在北京雁栖经济开发区和河北周边建立了技术成熟、设备先进的生产基地。^[2]

2008年6月，“六必居酱菜制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。^[10]2019年11月，北京六必居食品有限公司获得“六必居酱菜制作技艺项目”保护单位资格。^[11]

六必居始创于明正统元年（公元1436年），经历了三个发展阶段，三次易主未改换品牌名称。第一阶段始于明朝中叶，是郭姓六必居；第二阶段始于明末清初，是赵、郭、原三姓合股六必居；第三阶段始于清道光二年（公元1822年），是赵姓六必居，郭、原两家退出。^[8][12]

庚子年间（公元1900年），八国联军进攻北京，义和团火烧卖洋货的商店，“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海，在大火殃及小店时，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来，藏到了崇文门外一带的临汾会馆。以后，东家返回被焚的店中，得知大匾幸存时喜极而泣，还特意提拔了张夺标，之后“六必居”继续经营。^[13][14]

到1949年新中国成立前,酱腌菜行业面临着原材料短缺、资金不足、顾客购买力下降等困境。六必居也由于资金无法周转，经营十分困难，资不抵债。新中国成立后，国家对六必居采取政策扶持，提供贷款帮助六必居还清债务，支付店员工资。此后，六必居的生产经营情况逐渐好转。^[15]

“文革”期间，六必居名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，被送进了北京展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。^[5]

1986年到1987年，国家投资2000万元为六必居酱园兴建新厂，并从日本引进罐装生产线和软包装生产线，还陆续建起一批新的原料基地，并且恢复了很多已经断档多年的传统经典产品。

1988年4月，北京市酱菜食品工业公司成立，为加强经营管理，把六必居酱园分为南、北两园。北园以生产经营传统风味酱腌菜为主；南园依靠引进设备技术，以生产酱腌菜罐头食品和制酱为主。^[15]

北京六必居食品有限公司拥有以“六必居”为龙头，以“金狮”（始创于民国二十七年，公元1938年）、“龙门”（始创于清嘉庆二十五年，公元1820年）、“天源酱园”（始创于清同治八年，公元1869年）、“桂馨斋”（始创于清乾隆元年，公元1736年）及“龙和宽”，“虎王宽”等新兴品牌为依托的优质品牌集群。^[3]

在2000年完成公司改制后，北京六必居食品有限公司由纯国有的管理型公司转制为股份制公司，共有12个股东参与。目前，公司的注册资本为4354万元，员工人数超过1000人。年产量接近2000万吨，销售额超过亿元，年出口额达到200万元。"六必居"产品远销美国、加拿大、澳大利亚、新加坡、韩国、欧洲等十几个国家和地区。^[5]

在北京前门、西单、北京站、北京南站、天 津南市食品街等核心商业圈建立了品牌连锁直营店，并在天猫、京东等主流电商平台建立了品牌旗舰店，开发出多种文创产品，吸引年轻消费者的注意，引领新国潮。^[16]

2023年10月16日，在前门粮食店街3号的六必居博物馆，举办了第五届六必居酱菜文化美食节暨2023年滚坛糖蒜开坛仪式。看非遗、赏文创、品美食，在以中国酱菜文化为主题的发布会上，六必居充分展现其百年老店的底蕴。培育和发展中华老字号特色传统饮食文化，将六必居打造为知名食品品牌。^[17]

六必居的酱菜之所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居六种必须的工艺是：“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。也就是“用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香”。^[18]

“用料必须上等”是指六必居酱和酱菜的原料有固定的优良产地。过去，六必居自制黄酱和甜白酱所用的大豆只选用河北丰润县马驹桥和通州永乐店的大豆，这两个地方的大豆色黄、饱满，油性大。白面选自京西涞水县的一等小麦。这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱，^[18]香瓜选择的品种为“八道黑”或“竹叶青”，黄瓜只用四六条（一斤有四到六根），采购蔬菜时也很讲究，如甘露每年秋天要到内蒙古萨拉齐去采购，因为那里的甘露形状短粗饱满，沟槽较少，是做甜酱甘露的最好材料，以此保证成品的优良品质。

”选择正确的时令“是指一年一季的制酱先要制曲，处理好原料后，利用空气中各种天然的菌种进行曲黄的制作。但不是一年四季随时可以制曲，一定要掌握好时令，错过即无法挽回。 

“制作过程必须清洁”是指为了保证产品质量，要经常对酱和酱菜使用的缸、坛、罐、工器具进行高温清洗，湛炽就是用开水烫洗和火烤等方法，对其进行清洗消毒。

“水泉必须甘甜”是指酱菜生产重视水的品质。同造酒一样，酱和酱腌菜生产同样对水质有严格的要求，生产用水必须水质清澈、甘甜，无色、无味，以此保证产品优良的品质。

“设备必须优良”是指生产用的陶瓷器皿必须优质。古朴的陶制缸坛是制酱、酱菜的传统容器，特点是不透光、保温、保湿性能强，对食品没有污染，且耐腐蚀。选择优质的缸坛生产酱和酱菜，可以提升酱菜的品质，保持产品色泽鲜亮。

“火候必须掌握适当”是指酱和酱菜生产过程中对生产周期的要求是非常严格的。俗话说“火无候，无作为”，酱菜的火候不仅是指发酵时间的长短，还指其操作工序的细致到位。^[19]

六必居的酱菜共有六十多种，有咸的、甜的，  也有酸的、辣的。最负盛名的有甜酱黑菜，八宝酱瓜等。如八宝酱瓜，是用香瓜为外衣，里面装上核桃仁、瓜子仁、杏仁、花生仁、瓜条、青果等十多种果脯腌制成的。^[20]其中有十二种传统产品，被民间称为“十二金钗”。它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，鲜美脆嫩，清香适口，咸甜适度，是佐餐佳品。^[21][9]

随着健康理念深入人心，六必居顺时推出减盐酱菜，既保留了之前的传统口感，又顺应了当下的健康理念，通过减盐25%，让酱菜美味和健康兼具。这一创新回应了消费者日益增长的健康需求，是推动居民形成健康消费方式的有益尝试。^[22]

六必居酱菜制作技艺传承人——杨银喜。杨银喜于1980年进入六必居酱园工作，师从董志武、吴语汉等老艺人，掌握了六必居甜酱八宝菜、甜酱甘露、白糖大蒜、甜酱包瓜等数十种传统产品的制作技法。他在继承传统技艺的基础上，又在选料、口味、产品形态上有所创新，不仅受到消费者的青睐，而且多次获得部、市级名优产品奖。几十年来，他通过言传身教，培养出一批中青年技能型人才。^[3]

2019年11月8日上午，六必居博物馆正式开馆。博物馆位于前门粮食店街3号，正是六必居老店原址，其门面房子是中国古式的木结构建筑，为1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建筑风格。该馆从2007年筹建并搜集文物，2014年12月25日破土动工，历时十二年始开馆迎宾。

博物馆分为“食肴之将”，“源远流长”，“涅槃pán重生”，“与时俱进”四个单元。现场陈列的账册、照片、功牌、印章、房契、算盘、油灯、酒壶、牌匾以及生产制作器具等近百件藏品。

一处复原的六必居老店内，货架上摆放着六必居传承至今的十二个经典产品及“洪宪”年间的广告。柜台上，陈列着老账本、算盘及售卖工具等；柜台内，摆放着几个不同规格的篓子，是当年六必居盛放酱菜和调味品的容器。

博物馆里悬挂着的“六必居”老匾，是老字号的金字招牌。据介绍，从目前可征寻到的文献资料看，六必居最早始于《燕京杂记》称：“‘六必居’三字相传为严嵩所书，端正秀劲，不类其人。”

博物馆内，一顶红缨帽和一件黄马褂格外引人关注。这是清代道光六年，六必居转让到内务府正白旗德源名下，酱菜被引进宫廷，为送菜方便，皇宫特意赏给六必居黄马褂、红缨帽各一件，后实物于上世纪60年代流失。现在展出的为复制品。

现场有一幅拍摄于1936年的老照片，这是当年9月25日，为纪念六必居建店500周年时，由大北日夜照相馆所拍摄。按此可准确推断出，六必居开业于明正统元年。老照片里共有员工24人，其中台阶下前排共7人，中间5人为主要掌柜，居中位置是张夺标为当时的大掌柜。担任经理直到1949年解放，将一生献给了六必居。^[4]

1929年，六必居曾将对着门店直通前门大街的一小段路权买下，俗称“六必居夹道”。而六必居紧邻的中和戏园散戏时交通非常拥挤。为了解决这一问题，北平市工务局拟将六必居夹道路权收回开路通车。但此项工程被六必居及附近商户所抵制，市工务局拟定了收回六必居夹道开路通车的呈请送到市政府，市长张荫梧看后立即批复准行，路权终被收回。^[23]

1930年7月，六必居收到过一封匿名恐吓信，铺长张攀曾到当地派出所报案，匿名信内称:“六必居小孙子，知悉自找其祸，不知大爷在此做了买卖，要好好欢迎，大过不言，今天大爷财政不足，借大洋二千元，急速预备，三五日亲自取去，如不预防，防大爷到此。”落款为“吴大爷”，下款是“永定门吴宅本铺”。

接到报警，北平特别市公安局长立刻要求警察署侦查写信人，并电请侦缉队协助侦查。同时，派干警协助保护六必居的安全。六必居收到匿名信就要惊动市公安局长，可见其在当时北平商界的分量。^[23]

说起六必居名称的由来，在坊间流传着不同版本。

关于六必居的来历有三种说法。第一种说法：六必居最初开业时有六人入股合开。委托当时书法很不错的严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”这三个字。但转念一想，六心岂能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。第二种说法是百姓“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，经营“柴米油盐酱醋”六样物品，就起名六必居。第三个说法是六必居最初以酿酒起家，而酿酒则要求：“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火齐必得。”因为有这六项工艺要求，所以称为六必居。

招牌上“六必居”三字相传出自严嵩之手，这也是北京老字号中，对于六必居久远历史最为广泛流传的说法。

清朝嘉庆年间出版的一本《燕京杂记》，第130页中写到：“六必居三字相传为严嵩书，端正秀劲，不类其人”。另在清代李若虹著《都市丛载》中也有相关记载：六必居明严嵩书——在前门外粮食店街北口路西。^[24]

六必居的创立时间也是各方考证、说法不一，这一问题吸引了邓拓。1965年，邓拓专程前往前门外，从原六必居经理贺永昌那里借走了酱园多年来的大量房契和账本。经过仔细对比和考证，邓拓得出结论，六必居不是创建于明朝，而是建于清朝康熙十九年（1680）至五十九年（1720）间，因为从账本所记来看，雍正六年（1728）时，酱园还不叫“六必居”，而是叫“源升号”；直到乾隆六年（1741）时，账本上才第一次出现了“六必居”的名字。^[25]

2020年2月9日，北京六必居食品有限公司向湖北省随州市慈善总会捐赠100箱酱菜，为一线医护人员提供后勤保障，担负起国企责任，支持、保障疫情防控工作。^[26]

同年2月21日，首农食品集团北京六必居食品有限公司再次驰援武汉，为武汉雷神山医院医护人员提供食品支援。此次捐赠的是具有北京特色的六必居香辣牛肉酱、素炸酱、北京辣菜、五香豆和梅菜笋等共计1000箱、价值10万元的老字号食品。^[27]

在经营管理上，“六必居”较早地采用了“契约合伙”“附本”“股份制”等经营模式，打造了传统商业经营管理典范，为现代企业文化建设和商业运营管理提供很好的借鉴。

三是体现较强的规矩意识。“不用三爷”（即少爷、姑爷、舅爷）、“任何人不准超支或长支店内资金”、“内不长赊外不欠”等店规，转换为现代企业管理理念，即依法、依章、依规。^[2]

2020年第一季度实现营收1.39亿元，同比增长1.31%；累计利润总额7.9万元，增幅105.2%。公司商超系统实现销售4437.87万元，同比增加了1048.32万元，增幅30.93%。^[34]

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